Recette du canard (c)laqué

Le canard laqué (Moi, je dis claqué) est un de mes plats préférés, un met délicieux que l’on doit à nos amis pékinois. Ce n’est pas la recette la plus simple, loin de là et moi-même, je ne l’ai pas réussie du premier coup. Il vous faudra de l’anticipation, de la patience, du doigté et bien sûr, pour corser le tout, votre grain de sel. Mais, comme on dit, le jeu en vaut la chandelle. C’est un pure délice et ça épatera vos invités ! Avec moi à vos fourneaux…

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Temps de préparation : plusieurs jours en fonction de la météo
Temps de cuisson : beaucoup trop long aussi
Ingrédients :
Un canard claqué, élevé au grain et au grand air, avec des belles cuisses bien fermes
Pour la farce :
de l’anis étoilé, du poivre et du gingembre frais
Pour la laque :
un bon miel de chez nous, sans glyphosate ni autre résidu chimique, des épices, de la sauce soja (sinon, ce ne serait pas un plat chinois), du vinaigre blanc, un peu de vermouth ou de porto blanc, un peu fécule et de levure, des gousses d’ail écrasées.

Le secret de réussite de cette recette ancestrale réside dans la préparation du canard avant même la cuisson. Pour obtenir une peau bien croustillante, je laisse sécher plusieurs jours la volaille après l’avoir déplumée, épilée (il y a toujours quelques mini plumes récalcitrantes), vidée de ses entrailles, ébouillantée et séchée avec du papier. Je masse le canard énergiquement pour bien lisser la peau. Puis, je suspende le volatile, accroché par les pattes, dans un endroit venté, après l’avoir badigeonné d’une laque réalisée à partir du miel aromatisé avec les épices. Si le temps est humide, cela m’arrive de placer un ventilateur devant le canard pendu. Lorsque la peau est bien sèche, je farcis le canard et je recous à points très serrés. Le plus compliqué reste à venir. Il s’agit de décoller la peau de la chair. L’objectif est de protéger la viande lors de la cuisson. Pour cela, il faut inciser au niveau du croupion et souffler. Pour ceux qui manquent de temps et / ou de souffle, sachez que les pékinois s’aident d’une pompe à air, comme celles servant à gonfler les pneus de votre vélo.
La cuisson se fait au four et peut durer deux heures si vous souhaitez obtenir une peau presque noire. Démarrez à 220 ° pour saisir la bête puis baissez au bout d’un quart d’heure à 170°C. Retournez et arrosez régulièrement le canard afin que la peau soit toujours imprégnée de laque et de graisse.

Les puristes dégustent la peau à part et en premier, un peu comme une friandise croustillante. Moi, je préfère tout servir en même temps, peau et viande, faute de courage pour retourner en cuisine. Au moment de passer à table, je suis comme mon canard : claquée.

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